La maldición del pesto

Escrito por: Daniel Merro Johnston

También imaginaron que nuestros actos
proyectan un reflejo invertido, de suerte que si velamos, el otro duerme, si fornicamos, el otro es casto, si robamos, el otro es generoso.
J. L. Borges, Los teólogos

Cuando la vi salir horrible por segunda vez, sentí que algo pasaba.

He hecho cientos, miles de pizzas, por años, hasta en las peores condiciones, con poca luz o mucho fuego, siempre iguales, exquisitas y perfectas.

El sábado dijo no, se rebeló. Y al día siguiente también.

Revisé mis apuntes, seguí el protocolo exacto, pero no hubo caso.

Consulté a mi especialista en fogones y el diagnóstico fue inmediato:

Has perdido el punto. No estás a punto de perderlo. Ya lo has perdido. Tendrás que desaprender la receta o esperar a que vuelva.

Esa habilidad se me ha cambiado de vida.

Mis reflejos como maestro pizzero han abandonado mi lado oscuro, la vida duplicada y anónima de arquitecto infiltrado en la construcción de oficinas, de inmigrante casi vegetariano, de profesor puntual y estructurado.

Han saltado la cerca hacia mi otra existencia real, luminosa, de cronista silvestre y caminante nocturno, con tiempo para leer, anotar, buscar dónde lo había leído y releerlo, capaz de cenar tres platos de sopa castellana de ajo, pimentón, chorizo y huevo bebiendo tinto de verano, y luego dormir como si hubiese tomado solo agua bendita.

Cuando se mezclan mis realidades alternativas, en un inesperado punto de divergencia pierdo el control mientras alguna manía o conocimiento cambia de sitio y se ubica en otro lado.

Recuerdo la gente que no puede con la salsa blanca, lucha con toda su inteligencia contra la temible bechamel pero nunca consigue vencer los grumos rebeldes.

Quizá están definitivamente convencidos de que saben cómo hacerlo, conocen la receta al detalle, pero no habrá final feliz hasta que asuman que es imposible aprender lo que uno piensa que ya sabe.

Nuestro amigo Paolo es italiano y un artista en la cocina.

Cuando le pedí que nos hiciera unos espaguetis al pesto, sus manos temblaron como si lo hubiera descubierto.

–El pesto no me sale, es una condena que estoy pagando –me dijo como en secreto de confesión–. El año pasado me fui una semana entera a Génova para aprender con Roberto Panizza, el genio del pesto tradicional. Usamos el mortero de mármol, albahaca en aceite de Liguria, ajos de Vessalico y queso Pecorino. Volví a casa con mucho entusiasmo, pero la maldición me esperaba sentada en el sofá con tranquilidad de asesino en serie. Una vergüenza… pasta de cemento o aguachirri verde, ajo puro o sabor a nada.

No te preocupes, abandona el método –le dije–. A Hemingway no le sale la paella. Se hizo amigo de Emilio, el cocinero del restaurante Botín, para que le enseñe a prepararla, pero tras varios fracasos, decidió esperar mientras seguía escribiendo.

En esta otra vida de 1937 no sé nada y me vuelvo imprevisible. Puedo asustar al pulpo con agua hirviendo mientras cocino la cazuela de arroz sin mirar la receta, dormir la siesta y por las noches seguir a John Dos Passos desde el Hotel Florida hasta el café de Lisboa, pasar por las puertas giratorias de vidrios grabados y sentarme a su lado para beber vermú, compartir el humo y los periódicos.

Algunos ya me han visto, rojo y republicano, bebiendo jerez de pie junto a Hem en la taberna Venencia, ese santuario de la calle Echegaray, con sus estantes de botellas polvorientas, el queso bajo la campana y los chorizos colgados del hilo, donde te suman la cuenta con tiza y está absolutamente prohibido escupir en el suelo, hacer fotografías y dar propinas.

He pensado que por ahora me quedaré un tiempo de este lado.

Seguiré caminando estas calles laterales, escuchando las voces de quienes he leído y anotando en mi libreta las frases escritas en los muros.

Disfrutaré la felicidad de los buenos recuerdos y de los platos de cuchara junto a mis amigos.

Y esperaré tranquilamente que la técnica infalible para hacer pizzas me sorprenda a la vuelta de una esquina.

Daniel Merro Johnston: Dérives

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